Zuckerrohr
Zuckerrohr + Herstellung des Zuckers
Die Pflanze wurde von Kolumbus von den Kanarischen Inseln mitgebracht.1603 wurde die erste Zuckerplantage der Insel errichtet, 1850 waren es bereits 14.000 – Kuba war damit der grösste Zuckerproduzent der Welt, heute liegt das Land auf Platz 6.
Das mehrjährige Gras ist schilfähnlich und hat wie der Bambus knotige Verdickungen am Stängel, die 18% Zucker enthalten. Früher wurden die Pflanzen per Hand mit Macheten geerntet, heute fräsen Maschinen die Felder. In einigen Ländern Südamerikas und auch der Karibik erleichtert man den Erntearbeitern ihre Tätigkeit, indem man die Zuckerrohrfelder vor der Ernte abbrennt, um das Stroh zu entsorgen. Doch hat sich herausgestellt, dass darunter der Zuckergehalt der Pflanzen leidet. Nach der Ernte zwischen Dezember und Juni werden die Blätter entfernt und die Stängel zwischen zwei Walzen ausgepresst. Diese Maschinen stehen in den Zuckermühlen und wurden lange mit Dampf betrieben. Die ablaufende Flüssigkeit wird eingekocht und ergibt nach Trocknung und Reinigung den Rohrzucker. Ein wichtiges Hilfsmittel hierzu ist eine Zentrifuge. Der Melasse genannte Zuckersirup wird bei der Rumherstellung benötigt. In den Cachimbos, den kleinen Zuckerplantagen, wurde in der Regel nur der braune Zucker hergestellt. Der weisse Zucker braucht weitere Verfahren, die sich nicht lohnten. Zur Zuckergewinnung wird der Zuckerrohrsaft in einem grossen Kupferbottich gekocht. Nach dem Kochen wird er in einem zweiten Kessel gefüllt, in dem er kräftig durchgerührt wird. Das, was sich absetzt, wird an das Vieh verfüttert. Im dritten Kessel wird Sirup hergestellt. Anschliessend schüttet man den Sirup zum Erstarren in Holzformen. Den fest gewordenen Zucker muss man dann heraus hacken. Für den raffinierten Zucker wird der Rohrzucker in Trichter gefüllt und dann weiter verarbeitet.
Rumherstellung
Schon vor der Ernte des Zuckerrohrs begutachten die Einkäufer der Rumfabriken die Felder, um zu entscheiden, welche Pflanzen für ihre Firma in Frage kommen. Wie bei Wein hat jede Region und Lage ihre eigenen Charakteristika. Diese führen zu einem eindeutigen Geschmack des Endproduktes. Wenn ein Einkäufer ewas auf sich hält, verfolgt er die Raffinade des Rohres. Gehäckselt und zu einer homogenen Masse geworden, wird das Rohr in einer Mühle gepresst – es entsteht eine cremige, fast schwarze Flüssigkeit, die Melasse, die etwas über 50% Zuckeranteil enthält und verschiedene Stoffe, die für den Gärungsprozess und den späteren Geschmack wichtig sind. In Tanks kommt die Melasse zu den Zuckerfabriken, wo sie gereinigt, mit Wasser verdünnt und mit Hefepilzen, die speziell auf Kuba gezüchtet werden, versetzt wird, um die Gärung einzuleiten.
Nach 30 Stunden ist der Gärungsprozess abgeschlossen und die Destillation beginnt. Hier muss entschieden werden, wann der trinkbare Branntwein aus dem Kolben gelangt. Die ersten Entstehungsprodukte beim Destillieren sind reine, für den Menschen jedoch nicht bekömmliche Alkohole, der Vorbrand. Und der Nachbrand, nach dem trinkbaren Branntwein, ist mit Fuselstoffen versetzt, die den Geschmack wesentlich beeinträchtigen würden. Abschliessend wird der Branntwein zur Reife in Holzfässer aus amerikanischer Weisseiche gefüllt, die 180 Liter aufnehmen und vorher schon zur Lagerung von Bourbon-Whiskey verwendet wurden. Das Produkt, das inzwischen schon als Rum bezeichnet wird, wird abschliessend durch Aktivkohle und Sand gefiltert. Die verschiedenen Rumsorten werden nun von den Kellermeistern untereinander gemischt und verschnitten, um den typischen Geschmack eines Labels zu gewährleisten – nun ist der weisse Rum fertig. Je länger der Rum gelagert wird, desto dunkler ist seine Färbung. Nur die erfahrendsten Kellermeister werden mit der letzten Verblendung betraut.
Die bekanntesten kubanischen Sorten sind „Havanna Club“, „Ron Varadero“ und „Caney“. Neben dem weissen Rum, der nur seine Anfangslagerung in den Kellereien verbracht hat, steht im Standartverkauf der dreijährige, der fünfjährige und der siebenjährige Rum. Ab und zu kann man auch den Jahrgangsrum erwerben, der zehn bis fünfzehn Jahre gereift ist, der „Gran reserva“.
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